Las tortillas azules y sus beneficios en la salud
Actualmente los consumidores demandan alimentos que además de proveer nutrimentos ayuden a la salud. En México, las tortillas forman parte de la dieta de todos los estratos sociales, siendo elaboradas principalmente a partir de granos de maíz de color blanco y amarillo. Sin embargo, en algunas regiones de nuestro país también se utilizan los granos de maíces negros y azules para hacer tortillas, cuyo color se debe a las antocianinas, sustancias que poseen propiedades antioxidantes y que también dan color a frutos y vegetales como son zarzamora, fresa, col morada y cebolla morada, entre otros. Estudios in vitro indican que las tortillas elaboradas a partir de granos de maíz azul mixteco tienen actividad antiproliferativa ante diversos tipos de cáncer como son cáncer de próstata, colón, mama y pulmón. Por otra parte, investigaciones muestran que el consumo de la tortilla elaborada a partir de granos de maíces azules tiene un efecto neuroprotector, ya que su administración en un modelo animal aumentó el área del hipocampo y el área nuclear de las neuronas en la región CA3 del hipocampo. El hipocampo es una estructura del cerebro relacionada con la memoria y el aprendizaje. Este dato sugiere el potencial efecto benéfico de la ingesta de tortillas azules en enfermedades como la depresión en donde se ha reportado que pacientes con depresión recurrente tienen un hipocampo más pequeño. Aunado a lo anterior, estudios realizados por nuestro grupo de investigación indican que las tortillas elaboradas a partir de granos de maíz azul mixteco no contienen acrilamida, compuesto neurotóxico y posiblemente carcinogénico que ha sido detectado en altas concentraciones en alimentos procesados a altas temperaturas. En suma, la tortilla azul es alimento que provee beneficios a la salud, barato y que forma parte de la alimentación de la población mexicana. Así que, ¡si va a comer tortillas, que sean tortillas azules!.







Dra. Rosa Isela Guzmán Gerónimo
Laboratorio de innovación de alimentos, Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana.
roguzman@uv.mx